TINGKAT KESUKAAN ROTI BERBAHAN KOMPOSIT TEPUNG PISANG LOWE DENGAN TEPUNG TERIGU

Ramadhani Chaniago, Andi Ece Trisnawati, Sulastri Sulastri, Irma Irma, Elna Susanti Kasim, Richard Dareda

Abstract


Pisang lowe yang digunakan pada penelitian ini adalah pisang lokal yang banyak tumbuh didataran Kabupaten Banggai. Penelitian ini dilaksanakan di Kota Luwuk Kabupaten Banggai Sulawesi Tengah, pada bulan Maret 2022. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan informasi tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan teksur dari produk roti berbahan baku subtitusi tepung pisang lowe. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) masing-masing perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali menjadi 12 unit perlakuan (4 perlakuan diulang 3 kali hasilnya 12). Adapun formulasi penggunaan tepung pisang lowe dan tepung terigu, yaitu : A = Tepung Pisang Lowe 100g tanpa tepung terigu; B = Tepung Pisang Lowe 75g + tepung tepung terigu 25g; C = Tepung Pisang Lowe 50g + tepung tepung terigu 50g; D = Tepung Pisang Lowe 25g + tepung tepung terigu 75g. Penelitian ini berlangsung dengan 2 tahap, yaitu tahapan pertama pembuatan tepung pisang lowe dan tahapan kedua membuat roti menggunakan kombinasi tepung pisang lowe dengan tepung terigu. Metode analisis penelitian ini dilakukan dengan menggunakan “Skala Hedonik”, yaitu tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Sampel disajikan secara acak, kepada panelis diminta untuk memberikan nilai menurut tingkat kesukaan. Jumlah skala yang digunakan terdiri dari 5 skala yaitu : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat Suka. Uji organoleptik yaitu uji hedonik dengan melibatkan 26 orang panelis tidak terlatih. Dari hasil penelitian dapat ditarik menjadi kesimpulan bahwa : Produk roti yang terbuat dari komposit tepung pisang lowe dengan tepung terigu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap seluruh parameter yang diamati. Sesuai dengan hasil penilianan tingkat kesukaan panelis baik warna, aroma, rasa, dan tekstur roti  komposit dari tepung pisang lowe dengan tepung terigu (50 g : 50g) diterima dan di sukai panelis dengan skala agak suka-suka.


Keywords


Hedonik, Diversifikasi, Produk, Lokal

Full Text:

PDF

References


Albanjar, F. V. et al. (2014) ‘Evaluasi kualitas sensoris muffin berbahan baku pisang goroho (Musa acuminate sp.)’, Cocos, 5(2), pp. 1–6.

Astuti, R. M. (2015) ‘Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan tekstur’, Teknobuga, 2(2), pp. 61–79.

Datunsolang, I. (2018) ‘Pembuatan bolu dengan substitusi tepung pisang goroho’, Agriculture Technology Journal, 1(1), pp. 19–28. doi: 10.32662/gatj.v1i1.163.

Devangga, A. B. (2018) Perbandingan subtitusi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) dengan tepung terigu terhadap karakteristik roti manis. Universitas Pasundan Bandung.

Histifarina, D., Rahman, A. and Rahadian, D. (2010) ‘Pengkajian teknologi pengolahan roti dengan penambahan tepung pisang’, repository.pertanian.go.id, (October), pp. 1–6.

Kiswanto, G. S. (2017) Pengaruh substitusi tepung terigu dengan kemangi sebagai sumber antioksidan dan jambu biji sebagai agen oksidan terhadap karakteristik fisikokimia roti manis. Universitas Khatolik Soegijapranata Semarang.

Kusnandar, V. B. (2022) Indonesia impor tepung gandum 31 ribu ton pada 2021, https://databoks.katadata.co.id/. Available at: https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2022/03/01/indonesia-impor-tepung-gandum-31-ribu-ton-pada-2021 (Accessed: 2 April 2022).

Mokodompit, A. R., Nurali, E. J. N. and Tuju, T. D. J. (2017) ‘Kualitas fisikokimia dan sensoris biskuit spekulaas berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate) dan ubi jalar ungu (Ipomoae batatas l)’, cocos, 1(9), pp. 1–14.

Moore, M. M. et al. (2004) ‘Textural comparisons of gluten‐free and wheat‐based doughs, batters, and breads’, Cereal Chemistry, 81(5), pp. 567–575.

Mudjajanto, E. S., Setio, E. and Yulianti, L. N. (2004) Membuat aneka roti. Penebar Swadaya.

Nasution, D. D. (2022) Kebutuhan gandum RI dipasok Ukraina, bagaimana nasib industri tepung terigu?, https://www.republika.co.id/. Available at: https://www.republika.co.id/berita/r7uvex383/23-persen-kebutuhan-gandum-ri-dipasok-ukraina-bagaimana-nasib-industri-tepung-terigu (Accessed: 2 April 2022).

Nurali, E. J. N., Djarkasi, G. S. S. and Lalujan, E. L. (2012) ‘The potential of ooroho plantain as a source of functional food’, Laporan Hasil Penelitian Tropical Plant Curiculum Project in Cooperation with USAID-TEXAS A&M University.

Nurali, E. J. N. and Moningka, J. S. C. (2017) ‘Kualitas fisik dan sensoris roti tawar bebas gluten bebas kasein berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate L)’, Cocos, 1(1), pp. 1–12.

Papunas, M. E., Djarkasi, G. S. S. and Judith S. C, M. (2013) ‘Karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes berbahan baku tepung jagung ( Zea mays l ), tepung pisang goroho ( Musa acuminafe , sp ) dan tepung kacang hijau ( Phaseolus radiates )’, cocos, 3(5), pp. 1–10.

Pasanda, I. M., Suryanto, E. and Djarkasi, G. S. S. (2019) ‘Formulation of Composite Flour with Antioxidant from Goroho Plantain Flour ( Musa Acuminafe , sp ) and Yellow Pumpkin Flour ( Cucurbita moschata ) and Its Application on Biscuit Making’, Journal of Indonesian Food and Nutrition, 16(1), pp. 1–7.

Putu, N. A. S., Nurali, E. J. N. and Lalujan, L. E. (2021) ‘Karakteristik sensoris dan kimia flakes dari tepung komposit pisang goroho ( Musa acuminate l ), ubi jalar kuning ( Ipomea batatas l ) dan kacang merah ( Phaseolus vulgaris l )’, Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), pp. 19–29.

Rahayu, W. P. (2001) ‘Penuntun praktikum penilaian organoleptik’, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Rahmah, A., Hamzah, F. and Rahmayuni (2017) ‘Penggunaan tepung komposit dari terigu, pati sagu dan tepung jagung dalam pembuatan roti tawar’, JOM Faperta, 4(1), pp. 1–14.

Ruslinda, M. (2007) Studi pembuatan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) sebagai bahan substitusi pembuatan roti tawar (kajian tingkat kematangan pisang kepok dan suhu pengeringan). University of Muhammadiyah Malang.

Saepudin, L., Setiawan, Y. and Sari, P. D. (2017) ‘Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis’, Journal Agroscience, 7(1), pp. 227–243.

Salmenkallio-Marttila, M., Roininen, K. and Autio, K. (2004) ‘Effects of gluten and transglutaminase on microstructure, sensory characteristics and instrumental texture of oat bread’, Agricultural and food science, 13(1–2), pp. 138–150.

Sayangbati, F. et al. (2013) ‘Karakteristik fisikokimia biskuit berbahan baku tepung pisang goroho (Musa Acuminate,Sp)’, cocos, 2(1), pp. 1–10.

Schwedt, G. (2005) Taschenatlas der Lebensmittelchemie. G. Thieme.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. and Sari, M. P. (2014) Analisis sensori untuk industri pangan dan argo. PT Penerbit IPB Press.

Sitepu, K. M. (2019) ‘Penentuan konsentrasi ragi pada pembuatan roti’, Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks, 2(1), pp. 71–77.

Tarigan, A. M., Nurali, E. J. N. and Taroreh, M. (2019) ‘Pengaruh substitusi pisang goroho dan kacang merah terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris flakes ubi jalar kuning (Ipomoea batatas l.) sebagai makanan bebas gluten bebas kasein’, Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), pp. 39–51.

Togolo, E., Suryanto, E. and Sangi, M. S. (2013) ‘Aktivitas antioksidan dari tepung pisang goroho yang direndam dengan lemon kalamansi’, MIPA Unsrat Online, 2(2), pp. 105–108.

Tömösközi, S. and Békés, F. (2016) ‘Bread: dough mixing and testing operations’.

Utomo, L. I. V. A., Nurali, E. and Ludong, Im. (2017) ‘Pengaruh penambahan maizena pada pembuatan biskuit gluten free casein free berbahan baku tepung pisang goroho (Musa acuminate)’, cocos, 1(2), pp. 1–12.

Winarno, F. G. (2002) Kimia Pangan dan Nutrisi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.35914/tabaro.v6i1.1261

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Published by:

Faculty of Agriculture

Andi Djemma University of Palopo

Address: Jalan Sultan Hasanuddin No. 15 Palopo, South Sulawesi

Email: editor.jtabaro@unanda.ac.id / miming.mlgke@gmail.com

p-ISSN : 2580-6165

e-ISSN : 2597-8632

JTAS UNANDA PALOPO Indexed by:

 

 

 

Creative Commons License

Journal TABARO UNANDA is licensed an under Creative Commons Attribution 4.0 International.

Web
Analytics 

View Journal TABARO UNANDA My Stats