PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG PADA PROSES PEMBUATAN MI IKAN PATIN SEBAGAI GELLING AGENT

suci hardina rahmawati, Dessy Sasri Untari, Novita Herdiana Herdiana, Lola Anandya Inke

Sari


Mi ikan patin berbasis tepung porang merupakan upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan pangan lokal guna meningkatkan nilai tambah sekaligus nilai gizi mi basah.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung porang dan ikan patin terhadap kualitas mi yang dihasilkan serta prospek pengembangannya.  Proporsi pengguaan tepung terigu, tepung porang, dan ikan patin yang digunakan adalah 85:5:10.  Mi ikan patin berbasis tepung porang yang dihasilkan memiliki warna keabu-abuan, aroma dan rasa yang normal, serta tekstur yang kenyal agak padat.  Analisis proksimat yang dilakukan menunjukkan bahwa mi ikan patin berbasis tepung porang mengandung kadar air 58%, kadar protein 11,5%, kadar lemak 5,5%, kadar abu 1,3%, kadar karbohidrat 23,7%, dan kadar serat 5%.  Mi ikan patin berbasis tepung porang berpotensi untuk dikembangkan melalui perencanaan dan pelaksanaan strategi yang berdasarkan atas faktor internal (kekuatan dan kelemahan) dan faktor eksternal (peluang dan ancaman).

Kata Kunci


ikan patin, mi basah, SWOT, tepung porang

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


BSN. 2015. SNI 2987-2015 tentang mi basah. BSN. Jakarta.

Effendi, Z., Surawan, F.E.D., dan Sulastri, Y. 2016. Sifat fisik mie basah berbahan dasar tepung komposit kentang dan tapioka. Jurnal Agroindustri 6(2):57–64

Faridah, A. 2013. Uji organoleptik mi basah substitusi mocaf (modified cassava flour) pengaruh tepung porang dan air. Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal. Pp. 21-31.

Faridah, A. dan Widjanarko, S.B. 2014. Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.25(1):98-105. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.98.

Fitriani. 2018. Pengaruh penambahan tiga jenis ikan terhadap tingkat kesukaan dan kadar protein mi kering. Jurnal Proteksi Kesehatan 7(2):79-86.

Gusriadi, D., Sukmiwati, M. dan Dahlia. 2014. Peningkatan gizi mi instan dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Online Mahasiswa 1(2): 1-11.

Handayani, T., Aziz, Y.S., dan Herlinasari, D. 2020. Pembuatan dan uji mutu tepung umbi porang (Amorphophallus oncohyllus Prain) di Kecamatan Ngrayun. Jurnal Medfarm: Farmasi dan Kesehatan 9(1):13-21.

Hardiwinata, Leksono, T., dan Sumarto. 2018. Pengaruh penambahan konsentrat protein ikan patin (Pangaseus suchi) terhadap mutu mie basah bercita rasa rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan 5(2):1-12.

Hermansyah, Sulistyaningrum, T.W., dan Norhayani. 2019. Menduga masa kadaluarsa mie basah ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan laju penurunan mutu model Q10. Jurnal Ilmu Hewani Tropika 18(2):63-66.

Mahirdini, S. dan Afifah, D.N. 2016. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia 5(1):42-49

Panjaitan, T.W.S., Rosida, D.A., dan Widodo, R. 2017. Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung porang. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. 14 (1): 1-16.

Pasaribu, G., Waluyo, T.K., Hastuti, N., Pari, G., dan Sahara, E. 2016. Pengaruh penambahan natrium bisulfit dan pencucian etanol bertingkat terhadap kualitas tepung porang. Jurnal Penelitian Hasil Hutan 34(3):241-248.

Rosalina, L., Suyanto, A. dan Yusuf, M. 2018. Kadar protein, elastisitas, dan mutu hedonic mie basah dengan substitusi tepung ganyong. Jurnal Pangan dan Gizi. 8(1):1-10.

Saleh, N., Rahayuningsih, S.A., Radjit, B.S., Ginting, E., Harnowo, D., dan Mejaya, I.M.J. 2015. Tanaman Porang: Pengenalan, Budidaya, dan Pemanfaatannya. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.

Setiyoko, A., Nugraeni, Hartutik, S. 2018. Karakteristik mie basah dengan substitusi tepung bengkuang termodifikasi Heat Mositure Treatment (HMT). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 22(2):102-110.

Valentina, A., Masirah dan Lailatussifa, R. 2021. Pengaruh fortifikasi jenis ikan yang berbeda terhadap tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mi basah. Jurnal Chanos chanos. 19(1): 125-134.

Wicaksana, F.C., Agustini, T.W., dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik surimi ikan patin (Pangasius hypophthalamus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3):1-8.

Widjanarko, S.B., Widyastuti, E., dan Rozaq, F.I. 2015. Pengaruh lama penggilingan tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan metode ball mill (Cyclone Separator) terhadap sifat fisik dan kimia tepung porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3):867-877.

Winarti, T. dan Indrawati, V. 2015. Pengaruh proporsi tapioka, tepung garut, dan daging ikan patin terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-Journal Boga 4(1):28-36.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##

##submission.license.cc.by4.footer##